Basterma (fiambre armenio)

De Pastelería
Foto de KliX

Hace tiempo que quería hacer este fiambre armenio o mejor dicho de todo el oriente del mar mediterráneo que es muy pero muy aromático y diferente gracias al condimento que se le agrega que es el Chamán o Fenogreco como bien lo conocen en Argentina. Este fiambre se puede servir como mezze, ligeramente asados o con huevos revueltos. Esta receta representó un reto para mí por varias razones, y es que primero las recetas que conseguía estaban en inglés o eran de Argentina y no tenía seguridad de cuál era la carne. Y en segundo lugar no conseguía el condimento por ningún lado porque simplemente aquí no le llaman fenogreco sino chamán, así que fué una labor detectivesca de toda la familia. Aquí en Caracas poca gente hace el basterma y esas personas por supuesto son celosas con sus recetas porque venden el basterma dentro de la comunidad, así que nadie soltó prenda, como quien dice! Después de preguntar en varios comercios de condimentos, mi tío descubrió que al famoso condimiento amarillo se le llama "Chamán". Mi tía en los Angeles, CA me confirmó que era lomito y no chocozuela la carne correcta que se usa y luego de adaptar espacio en la casa para labor, me puse manos a la obra!. No estuvo nada fácil porque toda mi casa olió a chamán (çemen) como por 1 semana y al mezclar las especias mi esposo y yo nos volvimos puro estornudo y tos al mismo tiempo jajaj, pero bueno aquí les dejo la receta a los armenios-venezolanos que hayan tenido las mismas dudas que yo tuve y que desean preparar este característico fiambre que tanto nos representa.

Ingredientes:
  • Carne de res, la carne debe ser lomito. Mandala a limpiar en la carnicería, que dejen solo la pieza larga limpia y sin nada de grasa. Generalmente pesa 1,5 kilos.
  • 2 kg Sal gruesa
  • 6 cdas. Chamán o Fenogreco molido. En Venezuela le llaman Chamán y lo consigues en la Manicería San Jorge en el Cementerio o en Chacao.
  • 6 dientes de Ajo
  • 1/2 cda. pimentón picante en polvo
  • 10 cdas Pimenton molido (Paprika)
  • 2 cda. Comino
  • Agua cantidad necesaria
  • Espátula de cocina

Esta receta no necesita cocción y debe reposar por 10 días

Preparación:

  1. Primero hay que sacarle la grasa a la carne, ,Yo la piqué en dos pedazos porque es muy larga. Y con el hilo atarla como una pieza de rosbeef y dejarle un hilo largo para colgar.
    Colocar en una fuente y cubrirlos totalmente con la sal.
    Dejar reposar en la nevera 10 a 12 hs. dandole vueltas unas 2 veces

  2. Transcurrido ese tiempo, colgar la carne, con la sal adherida en un lugar aireado, durante 1 dia. Cubre la carne con una tela aireada de toul o parecida para que no se le paren insectos. En este proceso la carne va a botar todo el agua que le quede y va a absorber la sal que le dejaste pegada.

  3. Pasado ese tiempo,picar finamente los dientes de ajo y, en el bowl, mezclar con el chamán, al pimentón picante, el pimentón y el comino. Luego, de a poco, añadir agua hasta lograr una pasta espesa.

  4. Luego, humedezcase un poco las manos y unte toda superficie de la pieza con la mezcla, tratando que se adhiera bien o utiliza una espátula de cocina para ayudarte a esparcir la mezcla y asegúrate que alguien te ayude a sujetar la carne para que todo quede bien cubierto de la mezcla sin dejar huecos.

  5. Luego, colgar de nuevo la carne en un lugar fresco y ventilado por 2 o 3 dias, hasta que se seque la pasta.

  6. Envolver en papel de aluminio y refrigerar por 10 días antes de consumir porque aquí la carne absorbe todo el sabor de las especias.
Nota:
  1. Para comerlo quítale un poco de la pasta roja de encima porque es muy fuerte y luego si rebánalo y disfrútalo!.
  2. Perdón por no tomar mi propia foto pero es que estabamos tan deseosos de probarlo que lo repartimos entre todos y lo devoramos

Milagros Kassapian

Mila Cocina #milakass La cocina de mi hogar 🍏🍓🌽 y las loncheras para mi tesoro Antonella de 3 años. 👧🍉


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